ไข่เค็มไชยา

          หัวข้อเรื่อง : ไข่เค็มไชยา

ข้อมูลเบื้องต้น 

เนื้อหา

        ไข่เค็มไชยา เป็นของฝากขึ้นชื่ออย่างหนึ่งของอำเภอไชยาจังหวัด            สุราษฎร์ธานี  เนื่องจากใช้ไข่เป็ดธรรมชาติมาทำด้วยเทคนิคที่แตกต่างจากไข่เค็มถิ่นอื่น จึงเป็นไข่เค็มที่ไข่แดงสีแดงจัด มีรสชาติกลมกล่อมไม่เค็มจัด และอร่อยติดปากผู้ที่ได้ลองลิ้มชิมรสมาเป็นเวลายาวนาน

ไข่เค็มไชยา

        ไข่เค็มไชยาเป็นการถนอมอาหารชนิดหนึ่งเพื่อเก็บไว้กินนาน ๆ ที่ชาวไชยารู้จักทำมาตั้งแต่โบราณเนื่องจากในท้องที่อำเภอไชยา เป็นพื้นที่ที่มีการทำนามากที่สุดในจังหวัดสุราษฎร์ธานี การเลี้ยงเป็ดของชาวไชยามีเกือบทุกบ้านของผู้ที่มีอาชีพทำนา
ซึ่งจะเลี้ยงบ้านละ 10 -20 ตัว การเลี้ยงเป็ดส่วนใหญ่จะเลี้ยงแบบปล่อยทุ่ง  เป็ดจะหาอาหารธรรมชาติในทุ่งนาซึ่งมีจำพวก ปู ปลา หอย สมบูรณ์ และจะเสริมอาหารด้วยข้าวเปลือก จึงทำให้คุณภาพของไข่เป็ดแดงไม่มีกลิ่นคาว

วิธีการทำ 
        ไข่เค็มไชยาค่อนข้างจะมีลักษณะพิเศษกว่าที่อื่นตรงที่มีการหุ้มด้วยดินและเคลือบด้วยขี้เถ้าแกลบซึ่งไข่เค็มที่อื่นมักจะใช้วิธีดองด้วยน้ำเกลือ

1.เริ่มด้วยการคัดเลือกไข่เป็ดที่ไม่บุบไม่แตกไม่ร้าวคือเลือกไข่ที่สมบูรณ์มาทำไข่เค็ม

2.ดินที่ใช้พอกต้องเอาดินปลวกคือเอาดินจากจอมปลวกมาตำให้ละเอียด            (ร่อนเอาเฉพาะที่ละเอียดแยกกรวดทรายฯลฯ ออกทิ้ง)

3.คลุกเคล้าด้วยน้ำและเกลือให้ได้เป็นดินค่อนข้างเหนียวแล้วเอาดินนี้หุ้มไข่เป็ด ให้หนาประมาณ 2-5 มิลลิเมตร
4.หลังจากนั้นเป็นเรื่องการบรรจุลัง บรรจุกล่อง หรือใส่ถุงใส่ภาชนะหีบห่อสำหรับส่งจำหน่าย

        การนำมารับประทานจะต้องดูระยะเวลาดูจากสลากที่ผู้ทำหรือผู้จำหน่ายระบุไว้ มิฉะนั้นจะจืดเกินไปหรือเค็มเกินไป แต่เพื่อไม่ให้ผิดพลาดหรือให้"ถูกรสลิ้น" ของแต่ละคนควรใช้วิธีลองทำเป็นอาหารรับประทานหรือชิมดู  หากเห็นว่ารสชาติพอเหมาะก็ควรล้างดินและแกลบที่พอกไว้ออกแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นรสชาติจะคงเดิมและเก็บไว้รับประทานได้นาน

ประโยชน์ 
1. ใช้เป็นอาหารคาว เช่น ทอดไข่ดาว ต้ม                                                      

2. ใช้เป็นอาหารหวาน เช่นทำไข่หวาน และไส้ขนมต่าง ๆ

        

วิธีการทำไข่เค็ม และ ไข่เค็มไชยา

วัสดุ-อุปกรณ์

๑. ไห หรือ โถแก้ว ภาชนะสำหรับดอง

๒. เกลือเม็ด ๑ ถ้วยตวง ต่อไข่ ๑๐ ฟอง

๓. น้ำ ๔ ถ้วยตวง หรือ ๑ ลิตร ต่อไข่ ๑๐ ฟอง

๔. ไข่เป็ดสด ๑๐ ฟอง(หากเพิ่มไข่ ให้เพิ่ม น้ำ และเกลือตามสัดส่วน)

๕. หม้อต้ม

๖. เตาไฟ

๗. ถุงพลาสติก

๘. ยางรัด

๙. ผ้าขาวบาง

วิธีทำ

๑. เลือกไข่เป็ดสดเปลือกเขียว(ไข่จะแดงกว่าไข่เปลือกขาว) ดูที่เปลือก ไม่บุบหรือแตกร้าว

๒. ล้างไข่เป็ดให้สะอาด ผึ่งลมให้แห้ง วางเรียงในภาชนะบรรจุ

๓. ตวงน้ำและเกลือตามอัตราส่วน ต้มให้เกลือละลายทำการกรองทิ้ง ไว้ให้เย็น

๔. เทน้ำเกลือลงในภาชนะบรรจุ

๕. นำถุงพลาสติกใส่น้ำเกลือมัดปากถุงให้แน่นนำมาวางกดทับไข่ (ไข่ ต้องจมอยู่ในน้ำเกลือตลอดเวลา)

๖. นำผ้าพลาสติกหรือจาน ปิดปากไห/โถ ให้แน่นมิดชิด เก็บไว้ ประมาณ ๒๑ วัน

๗. เมื่อดองครบ ๑๔ วัน นำมาทอดไข่ดาวได้

๘. และเมื่อครบ ๒๑ วันนำไข่ออกมาล้างให้สะอาดนำไปต้มใช้ไฟปาน กลาง นานประมาณ ๒๐ นาที (ในขั้นตอนนี้ให้ใส่สารส้มเล็กน้อย เพื่อให้สารส้มกัดสีผิวของเปลือกไข่ ให้ขาวนวลดู สะอาดสวยงาม น่าซื้อ น่ารับประทาน) ไข่เค็มสูตรนี้ เมื่อต้มเสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน อย่าง น้อย ๓๐ วัน ที่มา : เอกสารประกอบการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ตามสาระการงานอาชีพและเทคโนโลยี

สาระสำคัญ

        " ไข่เค็ม " เป็นอาหารพื้นบ้านของคนไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณและเป็นที่นิยมในการบริโภคของคนไทย ในทุกๆภาค การผลิตไข่เค็มนั้นมีขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อนในการทำ จึงเหมาะที่จะส่งเสริมการทำไข่เค็มให้เป็นที่แพร่หลายสำหรับบุคคลและชุมชนต่างๆ ที่มีความสนใจในวิชาการทำไข่เค็มนี้ การผลิตไข่เค็มถือเป็นเทคโนโลยีชาวบ้านวิธีหนึ่งที่ทำกันมานานจนถึงทุกวันนี้ โดยเริ่มแรกจุดประสงค์ในการทำไข่เค็มนั้น เพื่อเป็นการยืดอายุการเก็บของไข่เป็ดซึ่งเหลือจากการบริโภคสด ต่อมาความนิยมในการบริโภคไข่เค็มมีมากขึ้น จนพัฒนาจากการผลิตไข่เค็มเพื่อการบริโภคในครัวเรือนมาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อการค้า ซึ่งการจำหน่ายอาจจะเป็นในรูปของผลิตภัณฑ์ไข่เค็มเพื่อการรับประทานโดยตรงหรือนำไปทำไปเป็นไส้ขนม เช่น ขนมเปี๊ยะ ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมบ๊ะจ่าง ตลอดจนใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารต่างๆ ปัญหาของการผลิตไข่เค็มเพื่อการค้าในปัจจุบันคือ ไข่เค็มที่ได้มีคุณภาพไม่ค่อยสม่ำเสมอ เนื่องจากขาดการควบคุมคุณภาพและมาตรฐานของไข่เค็ม โดยทั่วไปไข่เค็มที่มีในตลาด เป็นไข่เค็มที่ดองในสารละลายเกลือและไข่เค็มที่พอกด้วยดิน

• 
  
• 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  
  
  
  
  
  
  

  วิธีเก็บไข่เค็มให้ได้นานๆ

  บ้านไหนที่ชอบทานไข่เค็ม วันนี้มีวิธีเก็บไข่เค็มต้มให้เก็บไว้ได้นาน ๆ แถมยังมีสีสวยมาบอก...ถ้าพูดถึงไข่เค็ม ทุกคนก็คงนึกถึงไข่เค็มไชยา เพราะจัดเป็นไข่เค็มที่มีชื่อเสียงที่สุด มีรสชาติเค็มนิดรสมันหน่อย ไม่เค็มจัดเหมือนไข่เค็มทั่วไป สามารถนำมาแปลงเป็นอาหารได้หลายอย่าง

  ไข่เค็มประเภทดิบที่ยังไม่เค็มจัดสามารถนำมาทอดเป็นไข่ดาว ส่วนที่เป็นไข่ขาวจะออกรสเค็มไม่มาก

  ไข่เค็มที่ต้มสุกแล้วก็จะนำไปทานกับข้าวต้มได้รสอร่อยทีเดียว

  วิธีเก็บไข่เค็มต้มให้ได้นาน ๆ ทำได้โดยใส่สารส้มลงไปในน้ำที่ใช้ต้มไข่ อีกทั้งสารส้มจะทำให้สีของไข่ขาวสวยกว่าไข่ทั่วไปอีกด้วย

  ถ้าอยากเก็บไข่เค็มต้มไว้ทานนาน ๆ นำวิธีที่แนะนำไปปฏิบัติตามกันได้
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  มาว่ากันด้วยเรื่องทำอาหารดีกว่า ตั้งแต่เดินทางกลับจากเกาะสมุย 
  
  มีโอกาสแวะซื้อไข่เค็มไชยาจากจุดพักรถ ด้วยความอวดฉลาดไม่อยาก
  
  ซื้อ 3 กล่อง 100 บาท พูดกับน้องชายว่า เราใช้แค่ ไหนก็ซื้อแค่นั้น เลยหยิบ
  
  กล่องใหญ่ 11 ลูก 80 บาท และบอกน้องชายไปว่า เห็นมั้ยไม่ต้องเสียเงิน
  
  เพิ่มอีก 20 บาท พอขึ้นรถ มานั่งคิด เออ ทำใมไม่หยิบ กล่องเล็ก 35 บาท
  
  2 กล่องแค่ 70 บาท ได้ กล่องละ 5 ใบ กล่องใหญ่มี 11 ใบ เฉลี่ยแล้ว 
  
  กล่องใหญ่แพงกว่า นิดหน่อย เลยมีอาการเซ็งเล็กน้อยยย 
  
  บนกล่องเค้าจะมีวันที่กำหนดให้ ว่าหากจะทานแบบทอด เริ่มได้วันไหน ถึง
  
  วันไหน แบบต้ม ได้วันไหน ถึงวันไหน 
  
  
  
  วันนี้เป็นวันแรกของการเริ่มนำไข่เค็มไปทอดได้ แรกตั้งใจใช้แค่ 1 ฟอง
  
  นำไข่ออกมาเพื่อนำดินออก แต่ไม่ทันได้อ่านวิธีล้างดิน ต้องนำไปล้าง
  
  เราใช้มือแกะดิน ทำให้เปลือกไข่แตก จึงเ็ก็บไข่แดงไว้ ต้องทิ้งไข่ขาว
  
  จึงต้องล้างเพิ่มอีก 1 ฟอง เห็นไข่แดงแล้ว น่าอร่อย แดงงง ถึงใจ 
  
  
  
  ทำให้ได้ไข่แฝด 
  
  จริงๆ แล้วคือใช้ไข่ 2 ฟองนั่นเอง แล้วนำไปทอดเหมือนไข่ดาว ในน้ำมันร้อนๆ
  
  ตักขึ้นพักไว้ แล้วไปเตรียมเครื่องยำ เมื่อคืน น้องกิ๊บ เป็นสมาชิกเมื่อวานนี้
  
  มาตั้งโจทย์ถามว่า ผักกาดนอกจากผัดผัก แล้วทำอะไรทานได้บ้าง 
  
  ทำให้วันนี้นึกอยากเอามาใส่ยำ ทานแบบสดสด จึงจัดการเด็ดผักกาดขาว
  
  ออกมา 2-3 ก้าน ที่เหลือแช่ตู้เย็นต่อ (จะใช้วิธีดึงใบที่ใช้ ไม่ตัดขั้วออก
  
  เพราะสามารถรักษาความสดของผักกาดขาวได้เป็นอาทิตย์ในตู้เย็น ที่สำคัญ
  
  ต้องแห้งไม่เปียกน้ำ ) นำไปล้างแล้วตัดก้านแข็ง ๆ ออก โดยเอามีดกรีด
  
  เป็นสามเหลี่ยม เอาแต่ใบ แล้วนำมาม้วน แล้วซอย 
  
  
  
  เตรียมมะเขือเทศ ขอใส่มะเขือเทศราชินี เพราะทานง่ายกว่ามะเขือเทศท้อ
  
  
  
  ตามด้วยหอมหัวใหญ่ หั่นชิ้นเล็ก อยากทานให้หมด
  
  
  
  แล้วมาทำน้ำยำ วันนี้ใช้พริกขี้หนู 2 เม็ด หั่นไม่ทุบนะคะ แค่นี้ก็เผ็ดแล้ว
  
  ไม่อยากทรมานตอนกลางคืน จะแสบท้องนอนไม่หลับหากทานของเผ็ด
  
  
  
  น้ำยำ ปรุงด้วยน้ำมะนาว พริกสด น้ำตาล น้ำต้ม ชิมรสตามชอบคะ
  
  แล้วนำผักทุกอย่างประกอบร่าง
  
  
  
  นำไข่ดาวเค็มที่ทอดโป๊ะลงไป ราดด้วยน้ำยำ
  
  
  
  แอบใส่พริกให้ดูอลังการคะ เวลาทานก็ตักออกเป็นอันดับแรก เลย
  
  พอจะทานก็คลุก ๆ พอให้เข้ากัน 
  
  
  
  แอบมีเพิ่มผักสลัดอีกชุดตอนทานผักกาดขาวหมด เพราะไม่ได้ทานกับข้าวคะ
  
  ทานยำกับไก่ทอด จึงเน้นผักเยอะ ให้อิ่ม 
  
  
  
  ต่อไปเป็นไก่ทอด ใช้ปีกไก่บน พอดีเห็นมีปีกไก่เหลือในตู้เย็นแม่
  
  เลยอาสาเอามากำจัดให้ นำไปหมักในซอสพริกไทยดำของโรซ่า 
  
  ประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วนำไปทอด 
  
  
  
  ใช้น้ำมันเดียวกับทอดไข่ดาวเลยคะ 
  
  
  
  ทอดแบบไม่เกรียมมาก ชอบแทะแบบมีเนื้อหนังมากกว่าแบบแห้ง ๆ 
  
  
  
  เป็นอันเสร็จการทำกับข้าวสำหรับวันนี้คะ